生吃牛肉 慎防大腸桿菌、李斯特菌感染

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2013/06/26
by 鄭綿綿

生吃牛肉,或牛肉沒有煮熟,要特別留意大腸桿菌、李斯特菌感染風險。在台灣餐廳、超市,常可看到許多進口牛肉,這些牛肉大多經過肉品加工廠切割、絞碎,而加工過程只要稍一不慎, 使用到受汙染水源,就可能造成大腸桿菌、李斯特菌感染。



吃牛肉時,肉最好煮熟,以免影響健康。(記者蘇湘雲攝)

污染途徑

「大腸桿菌」:大腸桿菌主要寄生於溫血動物的大腸中。而隨著宿主動物的排便,大腸桿菌可能散布到許多自然生態環境中。腸道出血性大腸桿菌存在於牛隻的腸道中,其他動物也可能帶菌,主要是吃到被腸道出血性大腸桿菌污染的食物所傳染,最常因烹煮不當的牛肉(特別是絞肉),也可能經由受污染的水源引起。

早在1982年時,美國就曾發生一起事件,因未煮熟的牛肉漢堡引起嚴重的急性出血性腸胃炎大流行,事後經學者追蹤研究,發現是由一種少見的細菌導致,並命名為「大腸桿菌O157:H7」。

「李斯特菌」:李斯特菌廣泛分布在環境裡的土壤、水、腐爛的植物與哺乳類動物的糞便中。主要傳染途徑是牛的排泄物污染水源或食物所致。

症狀影響

「大腸桿菌」是臨床上常見的菌株,屬於存在腸內正常的菌種,但也可能侵入人體組織,造成多樣化的感染,如急性腸胃炎、腦膜炎等。在感染初期,患者會出現腹瀉、腹部絞痛、嘔吐等腸胃道症狀,嚴重者可能導致出血性腹瀉、腎衰竭等症狀。

「李斯特菌」感染症,若身體狀況較好者,感染時可能無症狀或類似感冒輕微發燒、頭痛或噁心、嘔吐等不適症狀,不需治療。但孕婦或免疫功能不全者,感染李斯特菌症易導致敗血症和腦膜腦炎,具潛在死亡風險。

專家看法

三軍總醫院營養部督導邵蘊萍表示,在人工切割牛肉過程,容易發生食材受汙染問題。主要是擔心用受汙染水源清洗,或在牛肉加工、處理工廠有細菌孳生、工作人員沒有做好清潔工作,這些都可能導致牛肉沾染到大腸桿菌、李斯特菌。如果是健康狀況良好的人感染李斯特菌,頂多就出現噁心、嘔吐等腸胃不適症狀。但若是孕婦、免疫功能不全患者受感染,就可能引起敗血症、腦膜腦炎等嚴重併發症。

邵營養師表示,在美國,切割過的肉,可能有「大腸桿菌O157」感染疑慮;當糞便汙染水源,肉品加工廠工作人員再使用受汙染水源清洗牛肉,牛肉很容易就會出現「大腸桿菌O157」,因此,在美國有規定,漢堡肉一定要煎到沒有血水,才可食用。

三總營養部主任王秀媛表示,無論是牛肉、豬肉,還是家禽肉品,最好充分煮熟再食用,以減少細菌感染風險。
 

本文作者: 鄭綿綿


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