[益生菌] 勿高溫久放 活菌才益生

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2013/03/02
by 蘇湘雲

到了大賣場,一次就購買許多益生菌、乳酸菌產品回家存放嗎?這裡提醒您,一次不要買太多。台灣乳酸菌協會理事、國立陽明大學生化暨分子生物研究所教授蔡英傑教授說,益生菌、乳酸菌都是活的生物,溫度太高、保存時間過長等都會導致細菌死亡。因此若家中成員較少或一個人單獨居住,盡量少買大包裝產品,如長時間置於高溫環境,要趁新鮮趕緊攝取,活菌才能徹底發揮效用。

台灣乳酸菌協會理事長、財團法人食品工業發展研究所副所長廖啟成也提醒,益生菌膠囊等產品也最好放冰箱保存,讓益生菌保持活性。

攝取益生菌、乳酸菌的時候,有哪些該注意之處?蔡英傑教授指出,補充益生菌、乳酸菌時,要避免同時吃下葡萄汁、檸檬汁、酒類等食物,以免干擾菌種作用。若是正在服用抗生素藥物,也最好等服藥一、二小時後再補充益生菌、乳酸菌,以免抗生素把這些益菌全部消滅殆盡。

一般人是否喝得出來發酵乳、稀釋發酵乳中的益生菌、乳酸菌含菌數?蔡英傑教授表示,無論菌數多寡,都無法從味道判斷,所以之前看見乳酸飲品中乳酸菌含量零的新聞事件。 那如何選擇益生菌、乳酸菌產品?蔡英傑教授在「台灣乳酸菌協會」網站上指出,「慎選產品」要注意產品當中到底還有什麼菌種,菌數到底有多少,若是發酵乳品,最好選擇知名品牌,也要通過衛生署健康食品認證,品質才有保障。廖啟成理事長建議,可以選擇有衛生署 GMP 標章、 CAS 標章產品。另外,選購粉劑、膠囊類保健食品時也要留意菌種標示清楚與否,研究團隊、學術資料提供等,也都要列入觀察項目,坊間益生菌保健食品品質良莠不齊,所以更要謹慎選擇。

廖啟成理事長表示,目前益生菌、乳酸菌應用非常廣泛,益生菌中約七○ % 應用於乳品當中,包括發酵乳、乳酪、乾酪、冷凍優格、冰淇淋等,也有不少使用在點心、糖果、糕餅、蔬果汁、豆奶、發酵豆奶等產品。 蔡英傑教授說,「乳酸菌不耐熱、不耐氧。」所以必須低溫保存,一旦開瓶,就要盡速喝完,千萬不要再開了一大瓶後,喝一部分,然後放在桌上,從早喝到晚,這樣做的話,乳酸菌早就失去活性,一點保健效果都沒有。乳酸菌也不可長期放在高溫環境,像車子裡或後車廂等。廖啟成理事長表示,攝氏 4℃ 環境最適合保存益生菌、乳酸菌產品。

另外,許多民眾喜歡 DIY 優格、優酪乳等,董氏基金會食品營養組主任許惠玉提醒,製作的時候雙手一定要洗乾淨,使用的鍋碗瓢盆、量杯、湯匙等也要用熱水徹底消毒,以免滋生壞菌。廖啟成理事長、蔡英傑教授呼籲,千萬不要選擇來路不明的菌種,免得造成食物汙染。除非有相關微生物知識,且器具務必要消毒乾淨,才能真正避免汙染。而購買菌種時也要看清楚種類、菌量等標示。蔡英傑另提醒,留菌種最好做完之後馬上預先先取菌種,而非食用快完畢才取菌種,以減低汙染風險。

(記者蘇湘雲)

本文作者: 蘇湘雲


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