煮雞肉、鴨肉,肉成粉紅色,有煮熟嗎?

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2015/01/22
by 蘇湘雲

 

民眾購買、烹煮家禽類肉品時,常出現一些疑惑。像家禽生鮮肉品應該呈現什麼樣的色澤?哪些因素會影響家禽肉品色澤?或者烹煮家禽肉品要煮到哪種程度才是安全?美國食品藥物管理局對這些問題提出了解答。

 

(照片來源:123rf)

 

家禽生鮮肉品色澤如何,才是正常?

 

家禽生鮮肉品的色澤從藍白色到黃色不等,這些顏色都是正常,飼料、運動頻率、年齡、飲食等因素都會影響生鮮肉品顏色。年幼家禽因皮下脂肪較少,所以會帶點藍色色澤,如果飼料帶有萬壽菊成份,家禽膚色就會偏黃。

 

為什麼有些家禽烹煮後,骨頭顏色會暗沉?

 

六到八周大的嫩雞經油炸後,骨頭、骨頭四周的肉會較為暗沉,由於嫩雞骨頭還沒有完全鈣化、變硬,因此色素會從骨髓滲到骨頭表面,並進入鄰近區域。冷凍也會導致骨骼變暗沉,這是美觀問題,而非安全問題。這樣的肉品只要煮到內部溫度達華氏一百六十五度(約攝氏七十四度)、煮熟,就很安全、可以食用。

 

家禽肉品煮熟後,應呈現何種顏色?

 

家禽肉品煮熟後,顏色可能是白色、粉紅色,也可能是棕褐色,如果要確保肉品真的煮熟、安全,最好是用食品溫度計檢查肉品內部溫度。如果是烹煮全雞、火雞,必須檢查雞腿、雞翅最裡面溫度,以及雞胸肉最厚部位溫度。只要食品溫度計測到溫度達華氏一百六十五度(約攝氏七十四度)以上,就算肉的顏色為粉紅色,也可以安全食用。

 

為什麼有些家禽肉品煮熟後呈粉紅色?

 

在烹煮過程當中,肉品可能會出現一些化學變化。家禽肉品中的血紅素蛋白與烤箱、烤爐中的熱氣氣體起化學變化,肉品就會呈現粉紅色。年紀較小家禽因為皮膚較薄,肉質部位易接觸到熱氣氣體,所以較容易出現粉紅色,而年紀較大家禽因為有皮下脂肪的保護,肉品較不會直接碰觸熱氣氣體,就比較不會呈粉紅色。

 

不過年紀較大的家禽如果沒有皮膚層保護,也可能出現粉紅斑點,此外,若以硝酸鹽、亞硝酸鹽做為防腐劑,或飼料、水源等因素,也可能讓肉質呈粉紅色。

 

國內營養師的叮嚀

 

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,選擇生鮮肉品時,除了觀察顏色、色澤,肉品彈性也是觀察重點,越新鮮的肉,理論上越有彈性,且也要注意販售、保存環境。

本文作者: 蘇湘雲


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