〈泡菜健康嗎?〉小心吃進太多鹽、糖

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2013/12/11
by 萬博超&陳敬哲

 

泡菜發酵過程中會產生益生菌(乳酸菌),幫助腸道好菌數量提升,提高營養吸收效率,但添加的鹽與糖會增加代謝負擔,最好不要用泡菜取代新鮮蔬果,此外,優酪乳不但有大量益生菌,還內含豐富的鈣質,能夠補足生活鈣質所需,是營養師比較建議的益生菌來源。

 

 

營養師徐裴莉提醒,現代人飲食偏鹹居多,愛吃醃漬物,容易攝取過量的鈉。要減鹽最好從少吃醃漬物開始,尤其很多菜餚使用醃漬物提味增鹹,建議想減少鈉攝取量的民眾,少用醃漬物調味。例如蒸魚時少用樹籽(破布子)或豆鼓。

泡菜、酸菜或醬菜漬物吃多了容易口渴,鈉攝取太多也容易水腫,不容易排除。泡菜、酸菜或醬菜等本身熱量或許不高,但吃太多這類高鹽食材後,往往喜歡點更多含糖冷飲,容易飲用過量,過量飲用冰冷甜飲很容易造成肥胖;而攝取過多添加的糖分,很容轉換成血脂,增加血脂、血糖異常風險。有些醃漬物若保存不當,則可能出現雜菌或黴菌毒素汙染。

喜吃醬菜鹹魚等鹽漬物、醺烤食物、燒烤肉類者,胃癌的發生率較高。硝酸鹽常使用於肉類的燻製,它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽,經腸胃內細菌諸如幽門螺旋桿菌,還原成亞硝酸鹽,與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。亞硝酸胺為頗強的致癌物。

醫師建議儘量不吃不新鮮或鹽醃的蔬菜類食物。而蔬菜、水果中的抗氧化物質,可抑制亞硝胺合成。

常見的醃漬食物包含發酵豆類如臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、味僧等。醬料類則有海鮮醬、蝦醬、魚露、蠔油等。醃漬菜類則有冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、酸菜、梅乾菜、榨菜、鹹菜、福菜等。

新光醫院營養師鄭其昀表示,腸道內部有很多種細菌,好菌能夠幫助腸道消化食物與吸收營養,壞菌可能導致病變,兩種細菌的數量會互相牽制,好菌的數量多,壞菌的數量就會變少,所以額外補充益生菌,能夠幫助腸道健康,增加營養吸收能力,身體就自然比較有活力,不會營養不良引發生病。

發酵過程中會產生益生菌,讓蔬菜不會腐敗轉變成泡菜,原理類似牛奶變成優酪乳,因此兩種食物都富含益生菌,但泡菜的製作過程中,必須要放入鹽與糖調味,多吃恐增加身體負擔,補充益生菌最好的天然來源,還是適量喝優酪乳,同時還能補充鈣質,提升骨骼健康,減少摔倒造成骨折機率。

吃泡菜雖然補充益生菌,但絕對不能取代新鮮蔬菜,纖維與維生素的主要來自於新鮮的蔬菜水果,維持身體機能非常重要,每天只吃泡菜,不是一個健康的良好選擇,最好依照衛福部的每日蔬菜攝取量,養成均衡飲食的好習慣,才能夠吃的安心與健康。

 

 

本文作者: 萬博超&陳敬哲

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