肉品解凍,醃過可再次冷凍?

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2013/10/02
by 萬博超

 

肉品解凍、醃過後可再次冷凍?據美國農業部說法,只要醃漬過程中,肉類放在冰箱,而非室溫下,那麼即使暫時不料理,再次冷凍通常安全無虞。然而再次冷凍的肉通常口感會變差。北市聯合醫院陳芝諺營養師表示,建議不要在室溫下解凍任何食物,久置於室溫的食物也不宜再冷凍。

 

 

肉品解凍過程中,水分易流失;再次冷凍時,肉類纖維佈滿結晶的冰,肉更變得乾澀。生肉解凍最好在冷藏下進行,也就是放在冰箱下層;而在冷水、微波爐中解凍亦可行,最不安全的方法就是在室溫下解凍。

 

有些民眾在解凍的肉上抹鹽,原本準備料理,但臨時覺得不需要那麼多肉,想再次放回冷凍庫,卻不知肉是否會腐敗?如果肉類解凍、醃漬過程在冰箱進行,短時間內再次放回冰庫冷凍,通常沒問題,但營養師不建議在室溫下解凍,以免提高肉類腐敗的風險;如果在室溫下解凍,也不宜再冷凍,即使是冷凍的醃漬肉,也不適合在室溫下解凍。

 

專家提醒,有些人誤以為醃漬物可以在室溫下儲存很久,不過,醃漬的食物在室溫仍可能受到黴菌影響,產生黃麴毒素,從外觀、氣味未必觀察得出來,長期食用卻可能引發肝臟病變。民眾最好不要常吃醃漬或長期發酵,但不確定使否發霉的穀類、豆類,以免因長期接觸黃麴毒素,提高肝癌風險。

 

像黃麴毒素穩定不易分解、致癌性明顯,且耐高溫、不易破壞,所以在選擇、保存食物時也應特別小心潮濕、高溫,注意食品的外觀是否有異樣,尤其是被加工成粉狀、醬類的產品,不易由肉眼看出其異常,需更小心。如果食品超過保存期限或稍有異味,也別為了節省而硬吃下肚,畢竟黃麴毒素的多寡無法靠肉眼或嗅覺判斷。

 

醃漬發酵食物也需要低溫儲存,低溫儲存降低變質風險;若將醃漬;發酵食品放置於室溫下,黴菌、細菌孳生的風險更大。若保存不當,食物快速發霉機率很高,部分民眾只切除明顯發霉的部分,其餘繼續食用,卻不知黴菌的菌絲已深入、延伸,繼續吃,很容易吃下黴菌與其毒素,容易生病。

 

本文作者: 萬博超


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