[無肉使人瘦?] 紅肉問題多 少內臟才健康

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2013/01/11
by 萬博超

【台灣新生報記者萬博超專題報導】牛肉是許多民眾心中的珍饈,講究的老饕還要專門指定非草飼牛不吃。除了口感之外,你是否真正瞭解牛肉或紅肉的營養價值,還有怎麼吃才能不對身體造成負擔?

餵食牧草,放牧飼養的牛,被認為遠比大量餵食玉米、穀物,關在牛槽的牛健康,但民眾所吃到的牛,不少是餵食玉米穀物長大。哈佛大學公衛學院華特・魏樂特教授表示,吃食草牛是否對人類產生相對較少壞處,目前沒有足夠的數據分析,因為已經很難找到「一群吃食草牛的民眾進行長期調查」。

如果單就肉品營養分析,華特・魏樂特教授表示,食草牛的脂肪可能略少,但不代表膽固醇較低,因為紅肉中的瘦肉,膽固醇量本來就不低於肥肉。


(圖片來源:Claudio Giovagnoni)

他指出,食草牛的有益 ω-3 脂肪酸略高,但動物性的優良脂肪酸從魚類攝取比較有效率,只要能每周食用一、兩次正常烹煮的魚,何種紅肉中含有多少有益脂肪酸,已經無足輕重。

紅肉的判斷標準不在於烹煮後的顏色,而在肉中的肌紅蛋白。除了牛,豬、羊都算是紅肉。研究人員認為,除了飽和脂肪等因素,紅肉中的「血基鐵」,由於很容易吸收,過量造會成氧化壓力,紅肉的其它主要問題與加工、烹調的方式例如醃漬、高溫料理有關。

華特・魏樂特教授指出,雖然哈佛研究團隊曾發表一定量的紅肉或加工肉品攝取與早死風險增加相關,但他知道「在理想狀態下,研究紅肉時,最好能將十萬人,隨機分為兩組,一組只吃紅肉,另一組不吃或少吃,追蹤十幾年後再進行統計發表」,如此似乎最符合科學原理;但事實上「再多錢也做不到」,因為很難要求一群人數年間只吃紅肉或不吃紅肉。

他也提到,任何飲食習慣相關的調查,可能的偏差主要來自民眾的「記憶」,時間一久,民眾常記不清楚自己的三餐內容。

專家建議,如果有足夠來源,以魚代替一般肉類是另一種選擇。平時食用較多一般肉類的民眾,不妨改以魚為主要葷食來源。挑選中等大小的魚,一般來說汙染較少,另可補充含不飽和脂肪酸的食物如瓜子仁、核桃、芝麻等有助維持血管的暢通。而富含卵磷脂食物如蛋黃、豆類也對維持血管正常機能。蛋白質之外,新鮮蔬果當然也不能少,其中的維生素、礦物質對人體健康與腦力也有助益。

中醫師表示,魚類可搭配枸杞、酸棗仁、生薑等,中藥材可先煮汁濾掉藥渣備用,等魚煮熟後再混合稍煮後起鍋,既能補氣,又助寧心,也有助整體健康。思慮過度的民眾,也不妨來杯安神養心茶,有助安神。

儘管海鮮是良好的蛋白質來源之一,但也不必完全以海鮮來取代紅肉、家禽,飲食來源最好多樣化。

台安醫院院長,肝膽腸胃科醫師黃暉庭表示,選擇少加工的素食、豆類穀物、蔬菜菇類仍然比較健康,完全以海鮮為主要蛋白質來源也有風險。

他指出,日本研究的數據曾發現愛吃海鮮的人每日戴奧辛的攝取量,比焚化爐附進的居民還高,而且他們體內的戴奧辛八成來自海鮮,兩成才來自其他食物。持久性有機污染物(包括戴奧辛、多氯聯苯等)非常微量就具有毒性,且會透過空氣、水和食物而污染人體。值得注意的是,台灣本身的河川重金屬汙染也相當嚴重。

家醫科醫師則表示,內臟類,尤其新陳代謝率高的部位,如動物心、肝、腎等、部分魚類、海鮮及肉汁、肉湯等還是不建議大量食用,尤其是痛風的民眾。一般來說普林易溶於水,久燉的肉湯中含有大量自肉中溶出的普林、帶殼海鮮、魚皮等都是高普林食物,痛風患者仍須節制。另過量的蛋白質會使體內自行合成的普林增加,醫師建議蛋白質的攝取應當適量,以每日每公斤理想體重一公克蛋白質最佳。

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本文作者: 萬博超


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