橄欖油常見四大迷思

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2014/10/28
by 萬博超


使用何種橄欖油應視烹調方法而定。高溫煎炸要使用起煙點高的精煉橄欖油,低溫涼伴則可用冷壓初榨橄欖油。不過儘量減少高溫烹調較有利健康。以下是幾項用油常見迷思。

 

一、真橄欖油在冰箱會凝結或混濁?

 

油在冰箱是否凝結,取決於飽和與不飽和脂肪酸的比例。在冰箱不凝結的橄欖油不代表是假油。

 

二、永遠只用初榨橄欖油料理?

 

初榨橄欖油適合製做沙拉淋醬或用於低溫料理,但油炸食品或高溫烹調,最好改用精製橄欖油,發煙點較高。冷榨橄欖油發煙溫度點約一百六十度,適合用來涼拌,用於油炸反而很容易冒煙,有害人體。

 

三、油炸食物不能用橄欖油?

 

煎、炸食物可用精製過橄欖油,起煙溫度較高。如果使用不耐熱的油高溫烹調,而油炸食物起油煙時,油質劣化,長期食用不利健康,無助於發炎控制。

 

有些油脂飽和度高,發煙點也較高,許多人用來高溫料理,但長期食用,還是對心血管有害。

 

醫師建議,烹調時少用油炸或高溫煎,否則再好的油也未必有利健康。不飽和脂肪酸比例高的油,若經高溫高壓粹取加工,必然影響油質。油炸用油,常採用精煉油。但頻繁使用這類油,即使是植物油,也會傷害人體。

 

四、淡橄欖油熱量較低?

 

淡橄欖油還是油,屬於混合油,只是色澤香味較差,熱量與一般橄欖油一樣。

 

再煉製油雖較耐熱,但食用太多較不利健康,低溫萃取的冷壓油較適合人體。自然的冷壓油法是指過程不經高溫烘炒、不經螺旋壓榨、不添加化學藥劑,榨出來的油才能帶著自然的淡淡清香。雖然此法出油量較低,但卻是能保留最多原始的營養素。另外,必須避免多餘的反覆過濾,瓶底才會有一些看得見的沉澱物,這些都是對人體有益的微量元素。

 

北市聯合醫院營養師洪若樸指出,烘焙時以橄欖油為主,比較健康,儘量少用反式脂肪多的酥油。

本文作者: 萬博超


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