發霉米吃多傷肝 密封冷藏防黴菌

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2015/04/23
by 萬博超

 

 

 

濕度大,小心米發霉,吃了傷身。米或五穀雜糧看起來乾燥,似乎頗易保存,但在氣溫偏高與潮濕的環境下,剩餘的米、穀類,食材最好密封後放冰箱,以免黴菌滋生,人體長久食進黃麴毒素,易誘發肝臟病變或肝癌。
 

(圖片來源:morguefile)


部分民眾沒有病毒性肝炎或特殊危險因子、家族史,卻罹患肝病,部分原因可能與長期食用發黴、含有黃麴毒素的食物有關。尤其在溫暖潮濕地區,農作物、食物容易引起黴菌污染,黃麴毒素是引起肝癌的重要原因之一。

穀類食品,甚至是藥材,即使遭黃麴毒素污染,由於常無特殊味道異常,民眾也未必能從氣味上辨別,醫師認為不宜單從色澤、味道、乾燥程度判定是否會發黴,剩餘食材立即冷藏較保險。

醫師提醒,黃麴毒素黴菌最佳生長環境為相對溼度85%及溫度攝氏28度以上,溫度攝氏12度以下,雖仍可能長黴,但不會產生毒素。

由於黃麴毒素會抑制免疫力,引起急慢性肝炎,使肝細胞突變為癌細胞,加上酒精或病毒性肝炎的促進,發生肝癌。研究顯示,如果多吃新鮮綠色蔬菜,則可降低55%黃麴毒素染色體突變毒性。

黃麴毒素都無法經由煮沸而破壞,經由更高溫烤熱後才能破壞一部分毒素。台灣以花生、玉米、醃漬類的食物如鹹菜、醬類污染最嚴重。米、米粉、冬粉、麵粉、南北乾貨等,容易引起黴菌污染。所以平時採用真空密封包裝,開封後封置於冰箱。

醫師表示,肝癌的發生通常伴隨著肝硬化,其危險因子包括慢性B型或C型肝炎、家族肝癌病史、飲酒、黃麴毒素、遺傳性鐵質沈積症等。儘管有許多治療肝癌的方式,如手術切除、動脈血管栓塞、酒精注射、肝臟移植,只有早期發現早期治療,才能提高肝癌的治癒率。

台大醫學院名譽教授許金川提醒,已經在室溫下放幾個月的米最好不要食用,很多外觀看不出來,實際上已經發霉。

本文作者: 萬博超


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