《年節飲食》多吃蔬果 抑制香腸致癌物

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2015/02/17
by 萬博超&陳敬哲

 

 

 

馬上要過年了,許多家庭一定都準備好各項年貨,尤其香腸與臘肉等肉類加工品,一定是餐桌上不可或缺的主角,但是在肉品加工過程中,為了減少細菌孳生引起腐敗,衛生機關容許擺放硝酸鹽,可以降低變質風險,但攝取很可能引起癌症,醫師建議最好減少食用。

 

(照片來源:123rf)



香腸、臘肉都是年節常見的食品,營養師表示這類食品大都經過一定的加工,建議不要過量食用,以免吃進太多食品添加物。

北市聯合醫院營養師金美琳指出,如香腸多半含有硝酸鹽,臘肉則是偏鹹的醃漬肉類;一般民眾鹽份的攝取也應控制,年節時常食用的火腿、臘肉、香腸和罐頭食品等等都是鹽份過高的食品,食用應適量並注意血壓的控制;高血磷和高血鉀也都是腎臟不好時會產生的電解質不平衡。

喜吃醬菜鹹魚等鹽漬物、醺烤食物、燒烤肉類者,胃癌的發生率較高。硝酸鹽常使用於肉類的燻製,它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽,經腸胃內 細菌諸如幽門螺旋桿菌,還原成亞硝酸鹽,與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。亞硝酸胺為頗強的致癌物。肉類等富含蛋白質之食材,經100℃以上高溫及長時 間燒烤後產生的異環胺也屬於致癌物質。

除了蔬菜,營養師建議不妨適量攝取富含維生素C之水果,可增加抗氧化或抗癌的能力,減少氧化壓力引發細胞癌化的發生,均衡攝取。醫師建議儘量不吃不新鮮或鹽醃的蔬菜類食物。而蔬菜、水果中的抗氧化物質,可抑制亞硝胺合成。

長庚醫院毒物科主任醫師顏宗海表示,肉類加工食品可能會放入硝酸鹽,可以抑制細菌活動,尤其肉毒桿菌,一旦感染有導致死亡風險,但是硝酸鹽在身體會形成亞硝胺,一旦身體吸收過量很可能發生癌症,因此衛生機關對硝酸鹽有管制量,食品加工廠必須按照規定使用。

顏宗海提醒,處理含有硝酸鹽的加工肉品,最好不要高溫處理,例如油炸、油煎、與火烤,因為溫度高增加亞硝酸作用,提高身體致癌風險;加工肉品也不要跟海鮮一起烹煮,例如干貝與魷魚,也會提高亞硝酸攝取;食用加工肉品最好不要飲用乳酸菌飲料,活菌會也會加強亞硝酸吸收。

許多散裝的加工肉品,因為沒有外包裝標示,也找不到負責公司,從外觀很難判斷亞硝酸是否擺放過量,因此最好的方法就是減少食用量,千萬不要吃太多;另外, 加工肉品若沒有足夠的防腐劑,一旦保存或製作環境不良,孳生大量肉毒桿菌,很可能引起嚴重神經毒性,導致意識不清,甚至呼吸衰竭。

本文作者: 萬博超&陳敬哲
專 欄: <飲食建議>   <慢性病保養>   <年節飲食>  

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