[超級食物] 大白菜 避勾芡不醃漬 多營養少負擔

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2013/01/13
by 萬博超

【台灣新生報記者萬博超】大白菜為美國癌症醫學會推薦的抗癌蔬果之一,與花椰菜、甘藍、高麗菜等含有類似成分。


(圖片來源:bdopudja)

成份功效

大白菜主要成分有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。目前國際研究已發現,食用高溫烹煮的肉類,容易攝取具潛在致癌風險的異環胺物質 (Heterocyclic Amines,簡稱 HCA 或 HCAs),此物質會進入細胞附合在 DNA 上,形成附合物,使 DNA 出現異常或突變,故過量攝取異環胺物質可能使細胞癌化,而食用大白菜,在動物研究中顯示可抑制此異常附合物形成的比例。

食用大白菜有助誘導解毒酵素 (Glutathione s-transferase,簡稱GST) 的形成,並提升其活性,因此能減少異環胺物質附合在細胞 DNA 的比例。

儘管如此,降低肉類烹調時的溫度,減少燒烤、油炸的料理方式,才能根本上降低致癌物質的形成。

 

專家意見

東京大學藥理學博士林松洲指出,動物研究顯示,食用大白菜有助抑制烹調肉類時常見致癌物質在細胞內形成不正常附合物的比率,是適合肉食主義者搭配食用的輔助性防癌蔬菜。

 

注意事項

大白菜是中式餐點中常見的菜餚之一,營養師指出,中式餐點中常見大白菜,但做法大多是以湯汁滷到軟爛,再加勾芡,常因此多喝了油湯或調味醬,增加了熱量攝取,建議料理時減少放入調味料,才能吃出健康。料理上也建議不要食用太多醃漬大白菜,否則其保健效益可能減低。

 

中醫觀點

傳統藥膳中放入這類性寒的蔬菜,有助平衡肉品與溫補藥材的熱性,但體質偏寒者仍不宜吃太多大白菜。

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本文作者: 萬博超


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