[超級食物] 橄欖油 低溫烹調抗氧化

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2013/01/14
by 萬博超

【台灣新生報記者萬博超】橄欖油起源自地中海,人類食用歷史已有數千年,至今仍被視為地中海飲食型態中重要的一部分。


(圖片來源:contracox)

成份功效

橄欖油具有 6 種重要脂肪酸,包含油酸,亞油酸,亞麻酸,棕櫚油酸,棕櫚酸和硬脂酸。其中單元不飽和脂肪酸的最主要的部分油酸,含量最高。初榨橄欖油中的不飽和脂肪酸含量最高可達 80%,初榨橄欖油沒有經過化學處理,也沒有添加防腐劑,保留橄欖成熟後所含有的維生素、單元不飽和脂肪酸和其他天然成分。橄欖油的不飽和脂肪,用來替代飲食中的飽和脂肪,既能減少低密度脂蛋白,又不影響有益的高密度脂蛋白。又因橄欖油含有之單元不飽和脂肪比例遠高於其他脂肪,橄欖油的維生素 E 和多酚,也具抗氧化的功能。

 

專家意見

家醫科醫師林美秀指出,有些民眾為了健康使用橄欖油,卻用來油炸,然而冷榨橄欖油較適合低溫料理,而油炸食物起油煙時,油質劣化,長期下來可能引發高血壓和動脈硬化等慢性病。

冷榨橄欖油屬於不飽和油質,發煙溫度點較低,油質容易酸劣。豬油飽和度最高,發煙點較高,許多人用來大火快炒,但長期食用,對心血管有害。冷榨橄欖油發煙溫度點約 160 度,適合用來涼拌,用於油炸反而很容易冒煙,食用後自由基指數 MD 增加,提高體內自由基含量,破壞體內正常細胞。

 

注意事項

即使是較健康的橄欖油,只要是人工高溫「再煉製」的油,對身體都是負擔,並無任何差別,只有低溫萃取的「冷壓油」堪稱較適合人體吸收。

民眾到大賣場採購國外進口的食用油,勿看到「純」(pure)的植物油就認為是好油,「純」有「再煉製」(refined)的意思;以橄欖油而言,較佳的品項為有特級初榨字樣的橄欖油(extra-virgin),與「再煉製」油有所區別。

若有意自行製作糕餅時,可考慮使用橄欖油,盡量少用酥油。有些糕餅製作過程中添加了酥油。酥油種類甚多,一般常用是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成,雖然可以增加月餅酥脆口感、讓月餅存放更久不易變質,但油脂經過氫化過程中所產生的反式脂肪酸對健康並無益處。

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本文作者: 萬博超


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